大家談到韓國料理,焦點多半放在蔘雞湯、烤肉、拌飯,其實那一盤盤被當成配角的小菜, 才真是讓人筷子停不了。
 
 在韓國小菜中,泡菜應該是大家最熟悉的一道, 但老實說,真正想要動手做的應該沒幾人吧?因為市面上韓式泡菜到處都買得到,不動手照樣吃得到, 所以除了泡菜,今天我們端出其他韓式小菜,五顏六色的視覺加上香辣的口感, 在夏日的確是讓人看了食指大動,最重要的是做法都不難,只要掌握幾個絕竅, 用對了調味品,你也可以做出道地的韓式口味。
 
 滿滿韓國料亭提供正宗的韓式料理口味,撫慰不少在台灣的韓國人。老闆娘李榮姬是道地韓國人,是這裡的大廚,老闆岳永文則負責外場的部分。

 為了推廣韓國料理的美味,夫妻倆毫不藏私的把店裡的招牌小菜一一秀出,「涼拌黃豆芽」是店內的招牌,不少人是衝著這道菜來報到的,所以小菜天天換,唯獨這道是永遠不變的菜色。韓國人也非常喜歡吃黃豆芽,不管是做湯、涼拌都常用到它,黃豆芽的營養的確也值得大家多多食用。

 至於另一道「水泡菜」是臺灣食客較不熟悉的小菜,李榮姬說這道泡菜冰冰涼涼最適合夏天,裡面的食材可隨個人喜好換成任何蔬果,韓國人有時也會把它當冷湯來喝,雖然裡面加的是汽水,但它嘗起來的口味應該是帶點淡淡的鹹味。

 至於食譜中的其他小菜,其實都非常適合本地的口味,夏天吃來也很爽口。

香辣黃豆芽

材料:
黃豆芽一斤、蒜泥半湯匙、蔥花一湯匙、鹽少許、香油一湯匙、白芝麻適量、辣椒粉一湯匙。

做法:
1. 黃豆芽沖乾淨後,鍋子放入冷水,量只要到黃豆芽的一半即可,蓋上鍋蓋煮開,看到冒煙,即表示煮開,等一兩分鐘後熄火。這中間都不能把鍋蓋打開。
2. 煮開的黃豆芽也不能急著掀鍋蓋,需燜一分鐘才可開蓋子。
3. 將黃豆芽撈出,放在瀝水籃中去除水分,放涼晾乾。
4. 將調味料拌入,需輕輕攪拌,黃豆芽才不致斷裂。

秘訣:黃豆芽本身就會出水,所以煮的時候,水量不要太多,這樣也避免沖淡掉黃豆芽特有的香氣及甜味。
 
 
水泡菜

材料:
白蘿蔔一條、小黃瓜一條、紅蘋果一顆、水梨一顆、蔥絲少許、紅辣椒一條、蒜泥汁三湯匙、生薑汁一湯匙、洋蔥汁三湯匙、三分之一瓶七喜汽水、小瓶礦泉水一又二分之一瓶、少許鹽。

做法:
1. 將白蘿蔔、小黃瓜、紅蘋果、水梨全部切薄片,用鹽醃十分鐘。
2. 所有的調味料調好,放入蔥絲、辣椒絲後,將醃好的食材放入,置於室溫中一天,要吃的時候,放入冰箱冰鎮一下,更可口。
 
 
醃蘿蔔

材料:
白蘿蔔一條、韓式辣椒粉五湯匙、蒜泥一湯匙、生薑泥半湯匙、鹽少許、魚肉醬三湯匙、白糖二湯匙。

做法:
1. 白蘿蔔洗淨,不去皮,切成一公分見方左右的方塊。用鹽醃一小時。
2. 醃好的蘿蔔嘗嘗看會不會太鹹,太鹹的話,用水稍沖一下。
3. 將所有的調味料與蘿蔔拌醃後,放在室溫中兩天,待其自然發酵,第三天即可食用,沒吃完再冰起來。
 
 
拌海帶絲

材料:
海帶絲一斤、紅辣椒一根、蒜泥一湯匙、沙拉油二湯匙、蔥花二湯匙、淡色醬油二湯匙。

做法:
1. 海帶絲洗淨,放入冷水鍋中煮開三分鐘,撈出沖冷水,擠乾水分,切小段。
2. 沙拉油入鍋,放入辣椒、蒜泥爆香,再加入海帶絲炒三、四分鐘,放入淡色醬油翻炒一下,起鍋前放蔥花、淋點香油,再撒上白芝麻即成。

秘訣:海帶絲一定要冷水時就放進鍋裡,這樣才可去除海帶絲的腥味。
 
 
涼拌青剛菜

材料:
青剛菜二斤、韓式辣椒粉五湯匙、魚肉醬半杯、蒜泥二湯匙、生薑泥二分之一湯匙、白砂糖一湯匙。

做法:
1.將青剛菜洗淨,用少許鹽醃三十分鐘,再沖洗一次,等水分晾乾。
2.將所有的調味料拌勻,再與青剛菜混勻即可。
 
涼拌菠菜

材料:
菠菜一斤、香油少許、鹽少許、芝麻適量。

做法:
1. 菠菜洗淨,放入滾水中川燙一下(不要太久),馬上撈出放入冰水中,切小段,擠乾水分。
2. 拌入鹽、香油後,撒上芝麻即成。
 
醃小黃瓜

材料:
小黃瓜二條、韓式辣椒粉半湯匙、蒜泥少許、蔥花少許、白芝麻少許、香油及鹽少許。

做法:
1. 將小黃瓜切圓薄片,撒點鹽醃五至十分鐘,使其出水,再擠乾水分。
2. 將所有的調味料混合拌入小黃瓜,即可。
 
韓式小菜調味料要道地
 
 韓國料理中的美味,經常是非得使用當地的調味料才能做出來,以這次的小菜來說,辣椒粉、魚肉醬記得一定要用韓國進口貨,做出來才會像樣。韓國辣椒粉絕對和台式辣椒粉不同,有時紅紅一大片看起來彷彿要燒起來,其實有些是「中看不中吃」,也就是調色的作用比調味大。

 至於另一種調味品魚肉醬,老闆岳永文說這可算是韓國料理的祕密武器,很多人做不出韓式道地口味,欠的就是這一味。

 除了以上特殊調味料,香油也是韓國料理經常用到的,這對我們來說就非常熟悉了,少少一兩滴,菜肴的香味就完全不同。這些調味品在永和的中興街(有韓國街之稱)上就能買到。