酷夏到了,六街主廚浦美倫寵愛客人的法寶之一,就是捧出拿手的苦瓜料理,誘人開胃兼消暑氣。
浦美倫料理苦瓜很有一套,再怕吃苦的客人,嘗過她的苦瓜菜之後,都乖乖愛起吃苦的滋味。這個周末,趕在台灣氣溫恆常飆高到攝氏35度以上,我們跟著美倫來到市場,選購 3 種苦度不一的苦瓜:不太苦的白米苦瓜、有點苦的青米苦瓜,以及會苦中回甘的山苦瓜,要跟她學學讓苦瓜變美味的方法。

 

【豆醬山苦瓜】

材料:山苦瓜一條、陳年豆醬1/2杯(量米杯)、薑末、蒜末、蔥末各一匙,辣椒去子切末。

調味料:糖、香油、醬油、米酒1/4杯。

做法:1.苦瓜去子囊、剔子,切薄片,過冷水漂洗去苦味。

2.起油鍋爆香蔥、薑、蒜末,放下苦瓜、豆醬拌炒,續下所有調味料,燒至汁液稠厚。

主廚叮嚀:燜煮苦瓜的時間不宜太久,應保持微脆口感。

 

【三杯苦瓜】

材料:綠、白苦瓜各半條、香菇 3 朵、豆輪 3 片、薑片、蔥白切段。

調味料:大塊冰糖一顆、米酒、醬油、麻油。

做法:

1. 豆輪泡水 2~3 小時,泡軟後以熱開水煮過,將油份煮出,擰乾水份,對半切開。

2.香菇泡軟。

3.苦瓜去子囊,剔子,切塊,在油鍋裡炸至金黃,再用水漂洗撈起瀝乾。

4.起油鍋爆香薑片和蔥白,放下香菇、豆輪、苦瓜,加米酒、醬油和冰糖一起燜燒至汁液收乾,臨起鍋淋少許麻油。

主廚叮嚀:炸苦瓜的目的是為了讓苦瓜定型,如果嫌油炸熱量太高,也可以略過,直接燜燒。

 

【鹹蛋苦瓜】

材料:綠苦瓜半條、鹹蛋一顆、蔥末。

調味料:糖、胡椒粉、香油、米酒。

做法:

1.苦瓜去子囊、剔子,切薄片,過冷水漂洗去苦味。

2.鹹蛋切碎。

3.起油鍋,放下苦瓜以大火爆炒,待苦瓜轉至半透明,放下鹹蛋、蔥末同炒,起鍋前以米酒嗆鍋,再加少許糖、胡椒及香油調味。

 

【涼拌苦瓜】

材料:白、綠雙色苦瓜各1/4條。

調味料:醬油、薑末、蒜末、辣椒去子切末、香油、辣油、糖、醋(糖醋比例為1:2)、黃芥末粉半匙、花椒。

做法:

1.白、綠苦瓜去子剝去子囊,切薄片,放入冰水中泡20分鐘,去除苦味,瀝乾備用。

2.花椒在乾鍋裡爆香,和調味料一起拌勻,淋在冰鎮苦瓜上。